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Nu.Fro.L.As

 - EXTRAVAGANTI

 

NUOVE FRONTIERE PER IL LATTE D’ASINA (Nu.Fro.L.AS.)

 

 

il Progetto NU.FRO.l.AS  è stato cofinanziato dal FEASR  con la Misura 124 ASSE 4 LEADER del PSR 2007 /2013 del GAL APPENNINO ARETINO.
L’innovazione chiave del presente progetto di ricerca è stata quella di realizzare diversi tipi di prodotto caratterizzati da molteplici aspetti positivi, sia per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali dei prodotti stessi, sia per quanto concerne le possibilità dell’allevatore/produttore di ampliare il proprio mercato.

La realizzazione di latti acidi dalle potenzialità probiotiche a base di latte d’asina o miscela di latte caprino e asinino e la realizzazione di formaggi misti a base di latte di asina e di capra rappresenta infatti un’innovazione nella produzione lattiero-casearia.

I prodotti ottenuti avranno caratteristiche nutrizionali e salutistiche estremamente interessanti da un lato, mentre dall’altro costituiranno un’opportunità in più per la destinazione di una produzione che non ha ancora definiti canali di collocazione sul mercato nazionale, quale quella del latte d’asina.

 

 

 

 

Fase 3.1 Verifica caratteristiche alimenti somministrati a asine e capre

Analisi razione Asine

 

Tipo

kg

R.S. %

Proteine %

Lipidi %

Ceneri %

Fibra Gr. %

Ca g/kg

P g/kg

Mg g/kg

Mangime C.I.

0,25

90,345

12,6

3,29

5,24

3,46

4

2,2

1,8

Fieno

10

93,35

6,36

1,325

6,375

30,2

13

2,6

0,65

Tabella 1. Caratteristiche compositive della razione delle asine

 

Campioni di mangime e fieno sono stati analizzati all’inizio della prova per capire se la razione somministrata fosse sufficiente a coprire il fabbisogno delle asine in lattazione.

Analisi razione Capre

 

Tipo

kg

R.S. %

Proteine %

Lipidi %

Ceneri %

Fibra Gr. %

NDF

%

Ca g/kg

P

g/kg

Mg

g/kg

Mangime C.I.

0,70

89,34

17

3,96

7,85

16,55

24,2

5

4

1,6

Fieno

2

90,7

6,5

0,81

7,04

30

58

5

2,5

0,3

Tabella 2. Caratteristiche compositive della razione delle capre

 

Analogamente alle asine anche per le capre  gli alimenti sono stati sottoposti ad analisi chimiche.

 

Fase 3.2 Verifica delle razioni somministrate a asini e capre

In relazione alla produzione di latte delle asine, della quantità e composizione chimica degli alimenti somministrati, abbiamo potuto rilevare delle carenze energetiche, proteiche e vitaminico-minerali che sono state compensate aumentando l’apporto sia del fieno che del mangime e inserendo un opportuno integratore vitaminico-minerale per equini in lattazione.

Analogamente, per le capre in lattazione, la razione somministrata soddisfaceva i fabbisogni per tanto non sono state consigliate modifiche.

 

Fase 4.2 Messa a punto della miscela microbica

Durante la fase del progetto 4.2 sono stati realizzati gli obiettivi di messa a punto della miscela microbica da impiegare per la realizzazione dei latti acidi.

Dieci ceppi di Lb plantarum, facenti parte della ceppoteca del Dipartimento di Scienze Veterinarie, isolati da prodotti caseari tradizionali ed identificati genotipicamente e selezionati per le loro caratteristiche di pre-probioticità, sono stati sottoposti a prove di sopravvivenza in latte d’asina (Tabella 3). Mediante prove di laboratorio che hanno previsto l’inoculo di tali ceppi in quantità note (approssimativamente 109 UFC/ml) in latte d’asina è stato rilevato che questi avevano la capacità di sopravvivere nella matrice oggetto di studio in quantità adeguate per un prodotto probiotico per un tempo non superiore ai 15 giorni.

Per cui è stato ritenuto necessario ricorrere all’impiego di ceppi commerciali (Probiotico FDstore), sempre con accertate caratteristiche di probioticità. Tali ceppi, testati per un periodo di 30 giorni in merito alla loro vitalità nel latte d’asina, hanno dimostrato un’eccellente stabilità mantenendo concentrazioni sempre > 108 UFC/ml.

 

Fase 4.4 Consulenza  per la messa a punto del processo tecnologico di produzione del latte acido  

Il latte fermentato è stato realizzato dall’azienda sotto la supervisione di P2 seguendo il seguente protocollo di lavoro estrapolato dalla letteratura disponibile (Chiavari et al., 2005):

  1. PASTORIZZAZIONE DEL LATTE CRUDO A 63 °C PER 30 MINUTI/68 °C PER 10 MINUTI;
  2. RAFFREDDAMENTO A 37 °C;
  3. INOCULAZIONE DEL 10 % DELLA COLTURA STARTER;
  4. INCUBAZIONE A  37 °C fino a quando il pH del prodotto giunge a valori pari a 4.5-4.6;
  5. REFRIGERAZIONE A 4 °C;
  6. OMOGENEIZZAZIONE;
  7. IMBOTTIGLIAMENTO ;
  8. CONSERVAZIONE A 4 °C.

Attraverso diverse prove P1 ha infine formulato un nuovo protocollo che ha portato ad avere un prodotto caratterizzato da una  acidità adeguata e da un sapore più gradevole.

 

  1. TERMIZZAZIONE DEL LATTE CRUDO A 68 °C PER 2 MINUTI;
  2. RAFFREDDAMENTO A 42 °C;
  3. INOCULAZIONE di fermento probiotico e in parte di fermento per yogurt cremoso;
  4. INCUBAZIONE A  40 °C per 14h  fino ad un raggiungimento di valori di  pH del prodotto  pari a 4.5-4.6;
  5. OMOGENEIZZAZIONE
  6. REFRIGERAZIONE A 4 °C con agitatore in movimento ;
  7. IMBOTTIGLIAMENTO ;
  8. CONSERVAZIONE A 4 °C.
  9. Nel corso delle prove sono state realizzate 3 tipologie di latte fermentato:
  10. Latte acido ottenuto con l’impiego esclusivo di latte d’asina (La),
  11. Latte acido ottenuto con latte d’asina addizionato di purea di mele in percentuale pari al 27% (Lm),
  12. Latte acido ottenuto mediante l’addizione al latte d’asina di latte di capra in eguali quantitativi (Lc)(50:50).

Va precisato che per la realizzazione della tipologia di latte acido addizionato a purea di mele, sono state impiegate per la preparazione della purea non la prevista varietà “culo d’asina”, ma un’altra varietà autoctona comunque proveniente da agricoltura biologica.

 

Fase 4.6 Analisi chimico bromatologiche, microbiologiche e sensoriali

  1. 1.      Analisi chimico-bromatologiche

Tipo

Data

Residuo secco %

Proteine %

Lipidi %

Ceneri %

pH

Latte

28/01/2014

8,69

1,623

0,175

0,258

7,4

Latte acido+ Purea

28/01/2014

13,582

1,241

0,096

0,29

4,49

Latte acido Naturale

28/01/2014

9,595

1,556

0,105

0,381

4,46

Latte

17/02/2014

9,853

1,67

0,3

0,366

7,65

Latte acido+ Purea

17/02/2014

13,778

1,435

0,14

0,382

4,5

Tabella 4. Analisi chimico-bromatologiche condotte sul latte e sui latti acidi

 

Sono stati analizzati il latte e i latti acidi prodotti con e senza aggiunta di purea. La composizione chimica rilevata è in linea con la composizione media del latte di asina ad eccezione del contenuto lipidico che risulta inferiore. L’aggiunta di purea al latte acido determina un aumento della sostanza secca e una proporzionale diminuzione della componente proteica e lipidica.

 

  1. 2.      Analisi microbiologiche

Sul latte d’asina da impiegare per la realizzazione dei latti acidi è stata preventivamente condotta l’analisi microbiologica relativa alla carica batterica mesofila totale. I risultati di tale analisi sono stati poco incoraggianti in quanto hanno evidenziato cariche pari a 7,7 x 105 UFC/ml in una prima prova e poco migliori in una seconda prova (2,92 x 104 UFC/ml).

Analisi parallele condotte sulla carica psicrofila di tali campioni hanno permesso di poter ipotizzare che tali cariche microbiche potessero essere dovute a contaminazione da parte di Pseudomonadaceae e/o coliformi psicrofili.

Al fine di evitare problematiche igienico-sanitarie e tecnologiche nella realizzazione dei prodotti, è stato deciso di impiegare per le prove del progetto latte termizzato mediante trattamento termico a 68 °C per 2 minuti. Tale trattamento ha di fatto consentito di contenere la carica mesofila totale in entrambi i campioni al di sotto di 100 UFC/ml.

Le analisi microbiologiche relative alla verifica della stabilità dei microrganismi probiotici impiegati nella realizzazione delle 3 tipologie di latte acido hanno dimostrato ottime capacità di sopravvivenza di tali ceppi come evidenziato in tabella 5.

Dai dati in tabella si evince infatti come le concentrazioni dei microrganismi probiotici del commercio si siano mantenute su valori costantemente superiori a 108 UFC/ml per un periodo di circa 30 giorni nelle 3 tipologie di latte fermentato realizzate.

 

Tabella 5. Sopravvivenza dei microrganismi probiotici nelle 3 tipologie di latte fermentato realizzate.

 

  1. 3.      Analisi sensoriali

In preparazione all'analisi sensoriale dei “campioni finali”, ovvero i prodotti standardizzati che rappresenteranno quelli da immettere sul mercato, è stato formato un panel composto da 8 assaggiatori semi-addestrati (scelti tra il personale del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Pisa) che avevano già esperienza con la valutazione sensoriale di campioni di formaggio, i quali hanno partecipato a sedute di assaggio con lo scopo sia di addestrare il panel stesso, sia di allestire schede per la valutazione sensoriale dei “futuri” campioni di latte fermentato e di formaggio.

Per ciò che riguarda la valutazione dei latti acidi sono state condotte 6 sedute di addestramento. Nelle prime 2 sedute sono stati analizzati 5 campioni di latte fermentato presenti in commercio; nelle successive 4 sono stati analizzati 7 campioni di latte d'asina fermentato prodotti dall'azienda, di cui 4 addizionati di purea di frutta. Agli assaggiatori venivano forniti 40 ml di latte fermentato a circa 12 °C in bicchierini codificati anonimamente con numeri casuali a 3 cifre e veniva messa a disposizione acqua per pulire la bocca tra gli assaggi.

La scheda di valutazione, risultato delle sedute di addestramento, permette la valutazione di 15 attributi sensoriali:

  • 2 di aspetto (“Separazione del siero”, “Colore bianco”),
  • 3 di aroma (“Odore proprio”, “Acido”, “Animale/Stalla”),
  • 7 di gusto (“Sapore proprio”, “Acido”, “Dolce”, “Amaro”, “Animale/Stalla”, “Metallico”, “Salato”)
  • 3 di consistenza (“Viscosità”, “Carattere gessoso”, “Carattere filamentoso”).

La scheda prevede inoltre l'uso di una scala non strutturata che permette l'indicazione di eventuali off-odor od off-flavor percepiti dall'assaggiatore e che richiede l'indicazione di una valutazione globale sul campione usando una scala a 9 punti (1-9).

 

Fase 5.1 Fornitura del latte d’asina e del latte caprino

L’azienda ha provveduto a fornire i latti necessari per la messa a punto del processo di caseificazione.

Dai controlli microbiologici effettuati su tali latti si evidenzia come nelle prove il latte d’asina fosse caratterizzato da parametri non ottimali.

Tali non conformità, probabilmente imputabili alla massiccia presenza di Pseudomonadaceae (vedi Tabelle 6, 7, 8, 9), hanno reso necessario ricorrere alla termizzazione del latte d’asina per l’allestimento dei latti acidi (come sopra accennato). Questa problematica ha però impedito di poter verificare l’effetto inibente che certe percentuali di latte d’asina crudo addizionate al latte caprino avrebbero avuto su alcuni microrganismi, come da noi stessi riscontrato in prove precedenti.

Dal momento che si è presentato questo problema di contaminazione da germi psicrofili, ulteriori indagini sono state condotte in azienda al fine di identificare le probabili fonti di contaminazione in modo da apportare i correttivi necessari all’ottenimento di un latte idoneo.

Nello specifico sono stati effettuati tamponi ambientali (mungitrice, secchiello del latte, tettarelle, rubinetti dell’acqua potabile, piastrelle del locale di stoccaggio, tank di stoccaggio), dall’analisi dei quali è stato possibile identificare nella guaina delle tettarelle della mungitrice automatica la fonte di contaminazione principale a causa di micro-ristagni d’acqua spesso collegabili a contaminazioni da Pseudomonadaceae. Una volta risolto il problema è stato possibile disporre di latte d’asina crudo idoneo per le verifiche necessarie e previste dal progetto.

 

Fase 5.2 Analisi microbiologiche, di laboratorio e bromatologiche

Le analisi microbiologiche quantitative (2 prove distanziate di circa 2 settimane l’una dall’altra) condotte sui latti e sulle miscele ottenute mediante addizione delle diverse % prestabilite di latte d’asina a latte caprino (1%, 2,5%, 5%, 10%) sono riportate nelle tabelle seguenti (Tabelle 6, 7, 8, 9).

PROVA 1

LATTE A 24 H

 
 

 

Carica

Batterica

Mesofila

Totale

UFC/ml

Lattobacilli

UFC/ml

Lattococchi UFC/ml

Enterococchi

UFC/ml

E.coli

 UFC/ml

Coliformi

 UFC/ml

Staphilococchi

Coagulasi

 + e -

 UFC/m

Pseudomonadaceae

UFC/ml

 

Latte CAPRA

760000

68000

89000

< 100

< 100

130000

6200

55000

 

Latte ASINA

770000

< 100

101000

< 100

< 100

< 100

< 100

> 106

 

Latte ASINA 1 %

7300000

38000

92000

< 100

< 100

116000

1400

93000

 

Latte ASINA 2,5 %

10000000

50000

103000

< 100

< 100

73000

2100

78000

 

Latte ASINA 5 %

8200000

54000

53000

< 100

< 100

66000

3600

203000

 

Latte ASINA 10 %

11500000

34000

205000

< 100

< 100

78000

3800

163000

 

Tabella 6. Analisi microbiologiche condotte sui latti e le varie miscele

 

 

LATTE A 48 H

 
 

 

Carica

Batterica

Mesofila

Totale

UFC/ml

Lattobacilli

UFC/ml

Lattococchi UFC/ml

Enterococchi

UFC/ml

E.coli

 UFC/ml

Coliformi

 UFC/ml

Staphilococchi

Coagulasi

 + e -

 UFC/m

Pseudomonadaceae

UFC/ml

 

Latte CAPRA

9400000

5000000

14700000

< 100

< 100

2450000

17500

< 100

 

Latte ASINA

1020000

< 100

290

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

 

Latte ASINA 1 %

8400000

1100000

4200000

< 100

< 100

770000

10000

300000

 

Latte ASINA 2,5 %

17200000

3000000

7200000

< 100

< 100

59000

20000

120000

 

Latte ASINA 5 %

6500000

860000

4800000

< 100

< 100

1220000

< 100

300000

 

Latte ASINA 10 %

12600000

4600000

8100000

< 100

< 100

293000

15000

2000000

 

Tabella 7. Analisi microbiologiche condotte sui latti e le varie miscele

 

PROVA 2

LATTE A 24 H

 
 

 

Carica

Batterica

Mesofila

Totale

UFC/ml

Lattobacilli

UFC/ml

Lattococchi UFC/ml

Enterococchi

UFC/ml

E.coli

 UFC/ml

Coliformi

 UFC/ml

Staphilococchi

Coagulasi

 + e -

 UFC/m

Pseudomonadaceae

UFC/ml

 

Latte CAPRA

248000

700

400

< 100

< 100

< 100

< 100

27300

 

Latte ASINA

29200

680

580

< 100

< 100

< 100

< 100

51000

 

Latte ASINA 1 %

182000

680

530

< 100

< 100

< 100

< 100

37000

 

Latte ASINA 2,5 %

148000

700

630

< 100

< 100

< 100

< 100

42000

 

Latte ASINA 5 %

129000

590

560

< 100

< 100

< 100

< 100

27100

 

Latte ASINA 10 %

143000

730

850

< 100

< 100

< 100

< 100

41100

 

Tabella 8. Analisi microbiologiche condotte sui latti e le varie miscele

 

 

LATTE A 48 H

 
 

 

Carica

Batterica

Mesofila

Totale

UFC/ml

Lattobacilli

UFC/ml

Lattococchi UFC/ml

Enterococchi

UFC/ml

E.coli

 UFC/ml

Coliformi

 UFC/ml

Staphilococchi

Coagulasi

 + e -

 UFC/m

Pseudomonadaceae

UFC/ml

 

Latte CAPRA

104000

540

590

< 100

< 100

< 100

< 100

24700

 

Latte ASINA

64000

990

9300

< 100

< 100

< 100

< 100

5900

 

Latte ASINA 1 %

254000

840

1320

< 100

< 100

< 100

< 100

> 106

 

Latte ASINA 2,5 %

94000

1120

1330

< 100

< 100

< 100

< 100

134000

 

Latte ASINA 5 %

107000

640

1740

< 100

< 100

< 100

< 100

> 106

 

Latte ASINA 10 %

156000

880

3900

< 100

< 100

< 100

< 100

18900

 

Tabella 9. Analisi microbiologiche condotte sui latti e le varie miscele

 

Inoltre gli accertamenti microbiologici effettuati per la ricerca dei patogeni nel latte secondo la normativa vigente (Reg. 2073/2005) hanno fornito esito costantemente negativo.

Da ogni campione di latte d’asina analizzato, sia crudo che dopo pastorizzazione, è stato estratto il siero mediante la metodica di Carlsson et al. (1989) e temporaneamente stoccato a -20 °C, in attesa di eseguire la titolazione del lisozima mediante la tecnica del LYSOPLATE ASSAY (Lie et al., 1986) modificata.

 

Fase 5.3 Caseificazione sperimentale

Inizialmente è stata condotta una sola prova di caseificazione sperimentale impiegando tutte le percentuali, al fine di verificare quali fossero quelle in grado di permettere la realizzazione di prodotti dalle migliori caratteristiche organolettiche e che rendessero contemporaneamente plausibili i costi di produzione (fornitura del latte d’asina). Il prodotto è servito dunque sia per la scelta delle percentuali di latte d’asina da utilizzare per le future caseificazioni sperimentali sia per l’addestramento del gruppo di assaggiatori; questa prima produzione ha permesso inoltre la messa a punto della scheda di valutazione per l’analisi sensoriale e la standardizzazione del processo produttivo.

Successivamente è stata effettuata una seconda caseificazione sperimentale: sono stati realizzati in totale tre lotti di prodotto per ciascuna tipologia: un caprino di controllo senza addizione di latte d’asina, un caprino con l’aggiunta del 2,5% di latte d’asina e un caprino ottenuto con l’aggiunta del 5% di latte d’asina; è stato possibile realizzare formaggi dalle dimensioni più grandi, di circa 2 kg di peso, sufficienti per le analisi bromatologiche, chimiche, microbiologiche e sensoriali. Per quanto riguarda l'analisi sensoriale descrittiva dei campioni di formaggio, sono state eseguite due sedute di assaggio, di cui una commentata, in ciascuna delle quali sono stati analizzati i formaggi prodotti con le quattro percentuali di latte d’asina addizionato al latte caprino.

Agli assaggiatori venivano forniti campioni di formaggio a temperatura ambiente tagliati in sottili spicchi di circa 10 g e codificati anonimamente con un numero casuale a 3 cifre; acqua e grissini non salati erano a disposizione per pulire la bocca tra un campione e l'altro.

In tali sedute è stata impiegata come base una scheda di valutazione precedentemente utilizzata in altre occasioni dal gruppo di lavoro per l'analisi di campioni di formaggio e con la quale gli assaggiatori avevano familiarità. La scheda definitiva, risultato delle sedute di addestramento, comporta l'uso di una scala non strutturata lunga 10 cm per la valutazione di 15 attributi sensoriali:

ü  5 di aroma (“Latte”, “Animale/Stalla”, “Burro”, “Latte cotto/scaldato”, “Pungente”);

ü  6 di gusto (“Latte”, “Burro”, “Amaro”, “Dolce”, “Piccante”, “Animale/Stalla”);

ü  4 di consistenza (“Durezza”, “Fragilità”, “Granulosità”, “Carattere grasso”).

A questi attributi si aggiunge, sia per la parte dell'aroma sia per la parte del gusto, una riga indicata con “Altro” in cui gli assaggiatori, addestrati in tal senso, possono indicare l'intensità e la natura (se riescono ad identificarla) di eventuali off-odor od off-flavor.

La scheda prevede inoltre l'indicazione da parte dell'assaggiatore di un “Giudizio globale” sul campione da esprimere usando un scala strutturata a 9 punti (1=estremamente sgradevole, 2= molto sgradevole, 3=sgradevole, 4=leggermente sgradevole, 5=né gradevole né sgradevole, 6=leggermente gradevole, 7=gradevole, 8=molto gradevole, 9=estremamente gradevole). Tale scheda verrà usata per tutte le future sessioni di addestramento e per l'analisi sensoriale descrittiva dei campioni effettivi.

Dai risultati ottenuti da queste preliminari prove di assaggio sono scaturite le seguenti considerazioni:

ü  Tra l’addizione dell’1% e del 2,5% del latte d’asina non sono state evidenziate sostanziali differenze organolettiche, così come tra l’addizione del 5% e del 10%.

ü  La preferenza è stata accordata ai caprini ottenuti con il 5% seguiti da quelli al 2,5%.

Sulla base di queste considerazioni è stato deciso di scegliere per le successive prove di caseificazione sperimentale proprio queste due %; il 2,5% in quanto rispetto all’1% a parità di caratteristiche organolettiche prevede un impiego di latte d’asina maggiore, ma pur sempre contenuto; il 5% è preferibile rispetto al 10% in quanto quest’ultima % prevede un’addizione di latte d’asina che implicherebbe un costo di produzione doppio rispetto alla prima %.

Fase 5.3bis Caseificazione sperimentale

I formaggi sono stati realizzati dall’azienda sotto la supervisione di P2 secondo il seguente protocollo di lavorazione (Tabella 1) scaturito dalla combinazione delle esperienze tecnologiche del “casaro” e dall’analisi dei dati ottenuti dalla precedente caseificazione sperimentale.

 

Preparazione del latte

  • Riscaldare il latte di capra fino a raggiungere una temperatura di 63°C e poi raffreddarlo fino al raggiungimento della temperatura di 27°C
  • Addizionare il latte crudo d’asina a temperatura ambiente

Introduzione dello starter

  • Probat 222 lyo 100 dcu (Danisco)
  • Chozit a 27°C
  • Sosta di 10 minuti

Formazione della cagliata

  • Tempo = 30 minuti circa
  • Temperatura = 32°C

Rottura della cagliata

  • La cagliata viene portata a 38°C e mescolata continuamente
  • pH 7

Cottura o semicottura della cagliata

 

  • Tempo = 30 minuti circa
  • Temperatura = 38°C

 

La cagliata con il latte d’asina appare più densa e pesante ed i grani di cagliata sono più piccoli sia nel caso di un’addizione di latte d’asina del 2,5% che del 5%.

Messa in forma

 

  • Estrazione per filtrazione
  • Forme di plastica

 

Stufatura

 

  • Tempo = 12 ore
  • Temperatura = 32°C

Pressatura

 

  • A mano

Salatura

 

  • 1 cucchiaino da caffè di sale per ogni forma

Stagionatura

(temperatura, tempo, umidità, luogo) 

  • 21 giorni per il prodotto a breve maturazione
  • *45 giorni per il prodotto a maturazione maggiore

La temperatura di stagionatura è stata di 17 °C; la maturazione è avvenuta nella cella frigorifero del caseificio

Tabella 1. Diagramma di flusso per la produzione dei formaggi caprini; *per la tipologia di prodotto si è ritenuto necessario valutare anche una maturazione fino a 45 giorni in aggiunta a quanto previsto da progetto.

 

Fase 5.4 Analisi microbiologiche, di laboratorio e sensoriali

Sono state determinate le concentrazioni di lisozima presenti nei latti d’asina impiegati per la realizzazione dei latti acidi e nella realizzazione dei formaggi caprini.

Sono state valutate inoltre mediante la tecnica del Lysoplate Assay (modificata da Lie et al., 1986) le concentrazioni sia nel latte crudo che nel latte termizzato, sebbene non sia stato impiegato nelle prove sperimentali, al fine di verificare una eventuale parziale denaturazione dell’enzima ad opera del trattamento termico previsto per molte tipologie di latte destinato alla caseificazione. La valutazione dei parametri microbiologici e relativi al contenuto in lisozima del latte dopo termizzazione si è resa necessaria anche in considerazione del fatto che le cariche in germi psicrofili rilevate nei precedenti campionamenti erano risultate superiori alle previsioni; per questo motivo l’impiego di latte termizzato in sostituzione di latte crudo potrebbe essere una eventualità da prendere in considerazione per la realizzazione futura di prodotti destinati al commercio garantiti dal punto di vista igienico-sanitario.

I risultati sono illustrati nella tabella 2.

 

PROVE

CONCENTRAZIONE LISOZIMA (µg/ml)

LATTE CRUDO

LATTE TERMIZZATO

Prova 1

Latti fermentati

2-3

2-3

Prova2

Latti fermentati

2

2

Prova 1

Caseificazione

2

2

Prova 2

Caseificazione

2

2

Tabella 2. Concentrazione di lisozima nel latte d’asina crudo e termizzato impiegato nella realizzazione dei latti fermentati e nelle caseificazioni sperimentali.

La concentrazione di lisozima riscontrata nei quattro campioni di latte d’asina impiegati per le prove, sia crudo sia termizzato, è stata in media pari a quella riscontrata in letteratura (Salimei et al., 2004; Coppola et al., 2002).

Nella tabella numero 3 vengono riportati i dati relativi alle analisi microbiologiche condotte sui latti impiegati nelle prove.

 

ANALISI MICROBIOLOGICHE DEI LATTI IMPIEGATI NELLE PROVE

 
 

 

Carica

Batterica

Mesofila

Totale

UFC/ml

Lattobacilli

UFC/ml

Lattococchi UFC/ml

Enterococchi

UFC/ml

E.coli

UFC/ml

Coliformi

UFC/ml

Stafilococchi

Coagulasi

+ e -

UFC/m

Pseudomonadaceae

UFC/ml

 

Prova 1

Latti fermentati

Latte CAPRA

 

6,3x106

2,4x106

6,5 x105

< 100

< 100

5,6x103

7,2x105

6,8x105

 

Prova 1

Latti fermentati

Latte ASINA

 

4,1x105

6,8x102

5,5x102

< 100

< 100

< 100

< 100

2,8x105

 

Prova 2

Latti fermentati

Latte CAPRA

5,8x106

1,6x106

3,3x105

< 100

< 100

2,8x103

5,1x105

1,22x105

 

Prova 2

Latti fermentati Latte ASINA

2,6x105

3,6x102

3,7x102

< 100

< 100

< 100

< 100

1,7x105

 

Prova 1

Caseificazione

Latte CAPRA

2,2x106

2,4x106

1,98x105

< 100

< 100

3,1x103

4,9x105

2,3x105

 

Prova 1

Caseificazione

Latte ASINA

1,7x105

4,7x102

5,1x102

< 100

< 100

< 100

< 100

2,8x105

 

Prova 2

Caseificazione

Latte CAPRA

2,6x106

2,9x106

2,19x105

< 100

< 100

4,33x103

5,32x105

2,7x105

 

Prova 2

Caseificazione

Latte ASINA

2,89x105

5,2x102

5,9x102

< 100

< 100

< 100

< 100

3,1x105

 

Tabella 3. Analisi microbiologiche condotte sui latti impiegati nelle varie prove.

 

Da ciascun lotto sono stati prelevati i seguenti campioni:

  • cagliata;
  • formaggio a 2 giorni di maturazione;
  • formaggio a 7 giorni di maturazione;
  • formaggio a 14 giorni di maturazione;
  • formaggio a 21 giorni di maturazione;
  • formaggio a 45 giorni di maturazione.

 

 

I risultati delle analisi microbiologiche riportati nelle tabelle da 4 a 9 sono riferiti ai valori medi ottenuti dai campionamenti per ciascun lotto.

 

 

 

MRS

(UFC/ml)

M17

(UFC/ml)

BP

(UFC/ml)

 

TBX

(UFC/ml)

VRBA

(UFC/ml)

PSE

(UFC/ml)

5%

2,3x106

8,3x105

<100

<100

2,2x105

7,2x104

2,5%

1,5x106

4,1x105

<100

<100

<100

6,9x104

C

2x106

6,5x105

7,2x105

<100

5,6x103

6,8x105

Tabella 4. Cagliata; 5% = formaggio caprino addizionato con il 5% di latte d’asina; 2,5% = formaggio caprino addizionato con il 2,5% di latte d’asina; C = formaggio caprino senza l’aggiunta di latte d’asina; la carica batterica è espressa in UFC/ml; MRS: lattobacilli; M17: lattococchi; BP: stafilococchi coagulasi positivi; TBX: Escherichia coli; VRBA: Coliformi; PSE: Pseudomonadaceae.

 

 

MRS

(UFC/ml)

M17

(UFC/ml)

BP

(UFC/ml)

 

TBX

(UFC/ml)

VRBA

(UFC/ml)

PSE

(UFC/ml)

5%

8,3x107

2,73x106

<100

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